Технология продукции общественного питания Печать E-mail
Автор: user   
2012/03/27

ОПИСАНИЕ ПРОФЕССИИ

Специалист, который знает все о правильном питании, законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре питания, – это технолог общественного питания. Из простых ингредиентов он может создать красивую, вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому изысканному гурману.


Его профессия относится к сфере общественного питания, а слово «технология» объединяет два понятия: искусство, ремесло и учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. Знания и навыки в организации технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создании новых рецептов кулинарных и кондитерских изделий – это то, что отличает профессионала от дилетанта. Только ему  подвластно совершенствовать технологические процессы, методы и приемы, направленные на повышение качества и пищевой ценности продукции.


Самое интересное в работе технолога – это разработка новых фирменных блюд, которые имеют в своем меню рестораны и кафе. Именно они становятся «изюминкой», визитной карточкой предприятия. Чтобы посетители приходили в ресторан или кафе, предлагаемые там блюда должны привлекать чем-то необычным, быть не такими как дома, но при этом они должны быть доступными клиентам по цене. Найти оптимальное сочетание не так-то просто! Технолог должен очень хорошо понимать, как привлечь клиентов и увеличить прибыль предприятия.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Техник-технолог общественного питания – это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг на предприятиях общественного питания. Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Оно должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения. Наука приготовления пищи складывалась столетиями, на особенности кулинарии влияли обычаи и нравы людей, уклад жизни, географическое положение страны.


Известно, что древние греки поставили своему мифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц – Гимею – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухни – в знак того, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Кулины. Ведь пища дает нам и энергию, и материал для построения тканей, и биологически активные вещества. Поэтому нет второстепенных пищевых компонентов, каждый является главным – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами, качество которых во многом зависит от мастерства поваров и технологов.


Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома. Как известно, слово «технология» объединяет два понятия: techne – искусство, ремесло и logos – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. В результате обучения будущий техник-технолог приобретает знания и навыки в вопросах организации технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий, совершенствования технологических процессов, методов и приемов, направленных на повышение качества и пищевой ценности продукции. В дальнейшем ему придется оценивать качество продуктов питания, рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд, составлять меню, разрабатывать новые технологии и рецептуру приготовления блюд, контролировать работу поваров, наблюдать за состоянием оборудования, предназначенного для приготовления пищи.


Самое интересное в работе технолога – это разработка новых фирменных блюд, которые имеют в своем меню все уважающие себя рестораны и кафе. Именно они составляют «изюминку», которой гордится предприятие. Чтобы посетители приходили в ресторан или кафе, предлагаемые там блюда должны привлекать чем-то необычным – быть «не такими как дома», но при этом они должны быть доступными клиентам по цене. Найти оптимальное сочетание не так-то просто! Ведь обычно, чем «экзотичнее» блюдо, тем дороже продукты, из которых оно готовиться. Технолог должен очень хорошо понимать запросы своих клиентов и уметь считать, чтобы определить, при какой цене будет пользоваться спросом то или иное блюдо и получит ли при этом предприятие прибыль, учитывая стоимость вложенных продуктов.


Деятельность техника-технолога также охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции. Он должен иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность, творческие способности, эстетический вкус, обладать такими качествами, как внимательность, организованность, аккуратность, ответственность. В наш век скоростей и постоянного цейтнота люди все меньше едят дома, все больше – в заведениях общественного питания. А это значит, что специальность техника-технолога будет всегда востребована на рынке труда.

ПОДРОБНЕЕ О ПРОФЕССИИ

Направление подготовки:

Промышленная экология и биотехнологии

 

Назначение специальности:

Квалифицированный специалист организует процессы приготовления кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов, определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов. Может выполнять работы по одной или нескольким профессиям рабочих: повар, бармен, кондитер.


Должен знать:

- микробиологию,

- санитарию и гигиену в пищевом производстве,

- физиологию питания,

- организацию хранения и контроля запасов и сырья,

- признаки  доброкачественности продуктов,

- сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции.


Должен уметь:

- разрабатывать ассортимент блюд;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления;

- проводить расчеты по формулам;

- сервировать и оформлять канапе, легких и сложных холодных и горячих закусок, их оформления и отделки;

- организовывать технологические процессы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- готовить сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- контролировать качество и безопасность готовой продукции;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием.

 

Профессионально важные качества:

• образная память,

• творческие способности,

• логическое мышление,

• наглядно-действенное мышление,

• зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность,

• склонность к анализу и прогнозу,

• эстетический вкус,

• аккуратность,

• чистота рук, одежды, рабочего места,

• требовательность,

• коммуникабельность.

 

Медицинские противопоказания:

• инфекционные заболевания;

• нарушения функций опорно-двигательного аппарата;

• психические заболевания;

• гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки;

• болезни, связанные с потерей сознания;

• варикоз вен.

 

ГДЕ ОБУЧАЮТ

КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж»

КГБ ПОУ  «Хабаровский торгово-экономический техникум»

КГБ ПОУ «Советско-Гаванский промышленно-технологический техникум»

Обновлено 2017/04/11
 

Новости профобразования